Calcular el rendimiento y la merma es comparar el peso que compraste con el peso que sí puedes vender, para saber cuánto cuesta realmente cada kilo.
El precio de compra por kilo casi nunca es el costo real. Hueso, grasa, piel y líquido pesan en la báscula, pero no se venden como producto principal.
Qué significan los términos
Peso inicial: lo que pesa la pieza completa al recibirla.
Peso vendible: lo que queda listo para vender después de limpiar, deshuesar o filetear.
Merma: la parte del peso inicial que no se vende como producto principal.
Rendimiento: el porcentaje del peso inicial que sí se vende.
Fórmulas para calcular
Usa estas cuatro fórmulas. Solo necesitas una báscula y una calculadora.
El rendimiento y la merma siempre se calculan sobre el peso inicial de la pieza.
- Merma en kilos = peso inicial − peso vendible
- Rendimiento (%) = peso vendible ÷ peso inicial × 100
- Merma (%) = 100 − rendimiento
- Costo real por kilo = costo total de la pieza ÷ peso vendible
Para el precio de venta, suma tu ganancia al costo real:
- Precio de venta = costo real por kilo × (1 + porcentaje de ganancia)
Un 30% de ganancia se escribe 0.30. Entonces multiplicas por 1.30.
Cómo medir paso a paso
- Pesa la pieza completa antes de trabajarla.
- Corta, deshuesa o fillete.
- Pesa por separado cada producto: corte vendible, hueso, grasa, piel y recortes.
- Suma todo. Debe dar casi igual al peso inicial.
- Aplica las fórmulas y anota el resultado.
Si la suma final es muy distinta al peso inicial, revisa la báscula. Pesa un objeto de peso conocido para comprobarla.
Seguridad al pesar y cortar
Estas mediciones se hacen mientras trabajas con cuchillos filosos. Mantén el cuchillo afilado, usa guante de malla en la mano que sujeta la pieza y trabaja sobre una tabla estable.
Mantén el piso seco y libre de grasa. Si apenas aprendes a deshuesar o filetear, hazlo con una persona con experiencia que te supervise.
Ejemplo 1: pierna de cerdo
Compras 20 kg de pierna de cerdo con hueso a $90 el kilo.
- Costo total: 20 × $90 = $1,800
- Después de deshuesar y quitar el exceso de grasa, tienes 16 kg vendibles.
- Merma: 20 − 16 = 4 kg
- Rendimiento: 16 ÷ 20 × 100 = 80%
- Costo real: $1,800 ÷ 16 = $112.50 por kilo
Con 30% de ganancia: $112.50 × 1.30 = $146.25. Si vendieras a $110, perderías dinero en cada kilo.
Ejemplo 2: pescado entero
Compras 10 kg de huachinango entero a $140 el kilo.
- Costo total: 10 × $140 = $1,400
- Después de eviscerar y filetear, obtienes 4.5 kg de filete.
- Rendimiento: 4.5 ÷ 10 × 100 = 45%
- Costo real del filete: $1,400 ÷ 4.5 = $311.11 por kilo
El pescado entero rinde mucho menos que la pierna de cerdo. Cabeza, espinas y piel pesan, pero no se venden como filete.
Ejemplo 3: restar lo que recuperas
Sigue con el huachinango. Separas 1.5 kg de cabezas y espinas y los vendes a $30 el kilo para caldo.
- Ingreso por subproductos: 1.5 × $30 = $45
- Costo ajustado: $1,400 − $45 = $1,355
- Costo real del filete: $1,355 ÷ 4.5 = $301.11 por kilo
Vender subproductos baja el costo del corte principal. Solo cuenta lo que realmente vendes, no lo que crees que venderás.
Ejemplo 4: una pieza de res con varios cortes
Compras una pieza de res de 12 kg a $180 el kilo. El costo total es $2,160.
Después de trabajarla obtienes:
- Bistec: 7 kg
- Carne para moler: 2.5 kg
- Hueso y grasa: 2 kg
- Pérdida de recorte y líquido: 0.5 kg
El peso vendible es 7 + 2.5 = 9.5 kg. El rendimiento es 9.5 ÷ 12 × 100 = 79.2%.
El costo real promedio es $2,160 ÷ 9.5 = $227.37 por kilo.
Si vendes el bistec a $260 y la molida a $150, ingresas $1,820 + $375 = $2,195. Eso son solo $35 sobre el costo.
En este caso debes revisar los precios de cada corte. También puedes vender el hueso por separado.
De dónde sale la merma
No toda la merma se parece. Identificar su origen te dice cómo reducirla.
| Tipo de merma | Causa | Cómo reducirla |
|---|---|---|
| Hueso | Parte natural de la pieza | Vender aparte para caldo o consomé |
| Grasa y piel | Recorte | Recortar con medida, sin cortar de más |
| Líquido | Descongelado o goteo | Descongelar en refrigeración y sin romper empaque |
| Resequedad | Producto expuesto al aire | Cubrir, mantener el frío y rotar el producto |
| Descomposición | Mala cadena de frío | Controlar temperatura y fechas |
| Error de corte | Cortes irregulares o desperdicio | Practicar y usar cuchillo filoso |
La merma por descomposición es la más cara. Se evita con la cadena de frío que ya revisaste en lecciones anteriores.
Errores comunes
Calcular el precio con el peso con hueso. Si vendes carne sin hueso, el costo por kilo es mayor que el precio de compra. Divide siempre entre el peso vendible.
Usar un rendimiento que no es tuyo. El rendimiento cambia con el proveedor, la calidad de la pieza y la habilidad de quien corta. Mide tus propias piezas varias veces y usa el promedio.
No pesar los recortes. Si no pesas hueso, grasa y piel, no puedes saber si la pérdida es normal o si algo falla.
Medir una sola vez. Una pieza no basta. Repite la medición con varias piezas del mismo corte para tener un número confiable.
Olvidar la merma de la vitrina. Lo que se reseca, se descongela o se tira por caducidad también cuenta. Anótalo en tu registro semanal.
Cómo llevar el registro
Usa una libreta o una hoja de cálculo sencilla. Cada renglón debe tener:
- Fecha y proveedor
- Pieza y peso inicial
- Costo total pagado
- Peso de cada producto obtenido
- Rendimiento y costo real por kilo
Revisa el registro cada semana. Si el rendimiento baja de pronto, revisa la calidad de la pieza, el corte y el manejo del frío.
Resumen de fórmulas
| Dato | Fórmula |
|---|---|
| Merma en kg | Peso inicial − peso vendible |
| Rendimiento | Peso vendible ÷ peso inicial × 100 |
| Merma en % | 100 − rendimiento |
| Costo real por kilo | Costo total ÷ peso vendible |
| Precio de venta | Costo real × (1 + ganancia) |
Puntos clave
Revisa estas ideas antes de fijar cualquier precio.