La mise en place es preparar, ordenar y dejar a la mano todo lo que necesitas antes de que empiece el servicio. Se pronuncia «mis an plas». Viene del francés y significa «todo en su lugar».
Cuando algo falta en plena hora pico
Imagina a Rosa, ayudante en una fonda de Puebla. Son las 1:50 p.m. y empiezan a llegar los comensales. Le piden cebolla picada y no hay. Corre al refrigerador, busca una tabla limpia y no encuentra su cuchillo.
Mientras tanto, tres mesas esperan y sus compañeros pierden el ritmo. Eso no fue mala suerte. Fue falta de mise en place.
La mise en place es como empacar la mochila antes de un viaje. Si lo haces con calma en casa, el camino es fácil. Si lo haces corriendo en la carretera, todo sale mal.
El método de las 4 P
Para no olvidar nada, usa este sistema de cuatro pasos. Se llama método de las 4 P: Planear, Preparar, Posicionar y Proteger.
La mise en place sigue siempre el mismo orden: planear, preparar, posicionar y proteger.
- Planear: decides qué necesitas y cuánto.
- Preparar: lavas, cortas, porcionas y mides.
- Posicionar: acomodas todo en tu estación.
- Proteger: etiquetas, cubres y guardas bien lo que no usarás ya.
Siempre van en ese orden. Si te saltas el primero, los demás se desordenan.
Planear: la lista de producción
La lista de producción es una hoja que dice qué hay que preparar, cuánto y para cuándo. Normalmente la hace el cocinero a cargo o el jefe de cocina. Tú la lees, la entiendes y preguntas lo que no quede claro.
Una lista sencilla se ve así. Las cantidades son un ejemplo para una fonda con 40 comidas:
| Producto | Se necesita | Ya hay | Falta preparar |
|---|---|---|---|
| Cebolla picada | 2 kg | 500 g | 1.5 kg |
| Jitomate en cubos | 3 kg | 0 | 3 kg |
| Cilantro lavado | 6 manojos | 2 manojos | 4 manojos |
| Pollo porcionado | 40 piezas | 15 piezas | 25 piezas |
Observa la columna «Ya hay». Antes de preparar, revisa qué sobró de ayer. Así no desperdicias dinero ni espacio.
Pide también el orden de prioridad. Primero se prepara lo que tarda más, como cocer frijoles o deshebrar carne. Lo rápido, como picar cilantro, va al final para que quede fresco.
Preparar: lavar, cortar y porcionar
Preparar es dejar los ingredientes listos para cocinar. Eso incluye lavar, desinfectar verduras, cortar, pesar y dividir en porciones.
Un truco útil es trabajar por tandas. Saca del refrigerador solo lo que vas a procesar en los próximos minutos. Lo demás se queda frío y seguro.
Otro hábito importante es separar crudo y cocido. Usa tablas y utensilios distintos para pollo crudo y para verdura lista para comer. Así evitas la contaminación cruzada, una de las bases de las prácticas de higiene de la NOM-251-SSA1.
Seguridad al preparar
El cuchillo es la herramienta con más riesgo en esta etapa. Sigue estas reglas básicas:
- Coloca un trapo húmedo bajo la tabla para que no resbale.
- Usa un cuchillo filoso. Uno sin filo obliga a hacer fuerza y se resbala más.
- Nunca dejes el cuchillo en el borde de la mesa ni dentro del fregadero con agua.
- Avisa «¡cuchillo!» cuando camines con uno en la mano.
Si aún no dominas un corte, no lo improvises en pleno servicio. Pide a alguien con experiencia que te lo enseñe y te supervise.
Posicionar: tu estación como una cabina de avión
Una estación bien acomodada se parece a la cabina de un avión. Todo lo que usas con frecuencia está al alcance de la mano. Nada estorba y nada se busca.
Aplica estas ideas:
- Lo que más usas, más cerca. Sal, aceite y cucharas van al frente. Lo que usas poco va atrás o arriba.
- Cada cosa, su lugar fijo. Si siempre dejas las pinzas a la derecha, las encontrarás sin mirar.
- Recipientes para desecho. Pon un bote o charola para cáscaras y recortes sobre la mesa. Así no cruzas la cocina con las manos llenas.
- Un trapo limpio y otro para secar. No uses el mismo para todo.
- Superficie despejada. Trabaja con una tabla a la vez y limpia al terminar cada tarea.
Muchas cocinas usan charolas o contenedores del mismo tamaño. Se apilan mejor y ocupan menos espacio en el refrigerador. Pregunta cuáles se usan en tu cocina.
Proteger: etiquetar con nombre y fecha
Todo lo que preparas y no se usa de inmediato debe quedar etiquetado. Una etiqueta responde cuatro preguntas: qué es, cuándo se preparó, hasta cuándo se usa y quién lo hizo.
Puedes usar cinta adhesiva de papel y un marcador permanente. Escribe así:
- Producto: Salsa roja
- Preparada: 22/10
- Usar antes de: 24/10
- Hizo: R.M.
La fecha de uso la define el jefe de cocina o el procedimiento de tu lugar. No la inventes. Si dudas, pregunta.
Una etiqueta evita que alguien sirva algo vencido. También permite saber qué se debe usar primero. Y ahí entra el siguiente sistema.
PEPS: lo primero que entra, primero sale
PEPS significa «primeras entradas, primeras salidas». Es la regla de usar primero lo más antiguo.
Piensa en la fila de las tortillas en una tortillería. Quien llegó primero, se atiende primero. Con los ingredientes pasa igual.
Ejemplo: el lunes llegan 10 kg de jitomate. El jueves llegan otros 10 kg. Al acomodarlos, el jitomate nuevo va atrás o abajo. El del lunes queda al frente y se usa primero.
Para aplicar PEPS al recibir mercancía:
- Revisa la fecha o el estado del producto nuevo.
- Saca lo que ya estaba en el estante.
- Coloca lo nuevo al fondo.
- Pon lo viejo al frente.
- Etiqueta con la fecha de entrada si el empaque no la trae.
Errores comunes que debes evitar
- Empezar a cortar sin leer la lista. Terminas con cosas que no se necesitan y sin las que sí.
- Dejar ingredientes fríos fuera del refrigerador mucho tiempo. Saca por tandas.
- Etiquetar sin fecha. Una etiqueta sin fecha no sirve.
- Mezclar producto nuevo con viejo. Rompes el PEPS y se echa a perder mercancía.
- Estación saturada. Si no cabe tu tabla, tu mano ni tu charola, quita lo que sobra.
- No limpiar mientras trabajas. Los recortes en la mesa causan resbalones y cortes.
- Encender estufa, plancha o freidora sin indicación. Eso lo haces solo con autorización y supervisión de alguien con experiencia.
Cómo aplicarlo desde mañana
Antes de tu próximo turno, practica esta rutina de cinco pasos:
- Lee la lista de producción y pregunta tus dudas.
- Revisa qué hay en refrigerador y almacén. Aplica PEPS.
- Lávate las manos y prepara tabla, cuchillo, trapos y recipientes.
- Trabaja por tandas y etiqueta lo que guardes.
- Al final, limpia tu estación y deja listo lo del turno siguiente.
Al principio te tomará más tiempo. Con la práctica, será un hábito y te ahorrará carreras en el servicio.
Una buena mise en place no se ve durante el servicio: se nota porque nada falla.