¿Cómo hacer masas hojaldradas para orejas, cuernitos y empanadas?

Una masa hojaldrada se hace encerrando una capa de grasa dentro de una masa base y doblándola varias veces, para formar capas finas que se separan al hornear.

A este proceso se le llama laminado. Con él se preparan orejas, cuernitos y empanadas de hojaldre.

Cómo se forman las capas

Al hornear, el agua de la masa y de la grasa se convierte en vapor. El vapor empuja las capas hacia arriba y las separa.

Las capas se forman al envolver la grasa en la masa y al estirar y doblar varias veces.

La grasa evita que las capas se peguen entre sí. Por eso el hojaldre sale crujiente y con aire adentro.

La grasa debe estar fría pero flexible. Si está dura, se rompe en trozos y rasga la masa. Si está blanda, se mezcla con la masa y ya no hay capas.

Estructura de la masa laminada

La masa laminada tiene dos partes:

• Masa base: harina, agua, sal y un poco de grasa.
• Empaste: la grasa para laminar, como margarina para hojaldre o mantequilla.

Como punto de partida, el empaste pesa cerca de la mitad de la masa base. Ajusta según tu fórmula y la grasa que uses.

Pasos del laminado

1. Mezcla la masa base solo hasta que se integre. No la amases de más.
2. Deja reposar la masa base en refrigeración.
3. Forma el empaste en un cuadro plano y parejo.
4. Estira la masa en rectángulo. Coloca el empaste al centro y ciérralo como un sobre.
5. Estira en un rectángulo largo y haz el primer doblez.
6. Refrigera de 20 a 30 minutos para que la masa se relaje.
7. Repite el estirado y el doblez las veces que indique tu fórmula.
8. Da un reposo final antes de cortar y formar.

Cada estirado con su doblez se llama vuelta.

Dos tipos de doblez

El doblez sencillo dobla la masa en tres partes, como una carta. El doblez de libro dobla las dos puntas al centro y luego cierra a la mitad.

El doblez de libro multiplica las capas por cuatro. El sencillo las multiplica por tres.

Ejemplos de aplicación

Ejemplo 1: orejas

Las orejas (también llamadas palmeras) llevan azúcar entre las capas.

1. Espolvorea azúcar en la mesa en lugar de harina.
2. Estira la masa laminada en un rectángulo y cúbrela con más azúcar.
3. Dobla los dos lados largos hacia el centro.
4. Dobla otra vez, como cerrando un libro.
5. Corta rebanadas de unos 1 cm de grosor.
6. Acomoda con espacio entre piezas, porque se abren al hornear.

Horneas a una temperatura media-alta, alrededor de 190 °C como referencia. Ajusta según tu horno. Voltea las orejas a la mitad para que caramelicen por los dos lados.

Ejemplo 2: empanadas de hojaldre

Las empanadas llevan relleno de cajeta, piña, manzana o crema pastelera.

1. Estira la masa laminada a un grosor parejo y corta cuadros o círculos.
2. Coloca el relleno al centro, sin llegar a las orillas.
3. Humedece el borde con un poco de agua o huevo batido.
4. Dobla y sella presionando con un tenedor.
5. Haz un par de cortes pequeños arriba para que salga el vapor.
6. Barniza con huevo batido antes de hornear.

El relleno debe estar frío. Un relleno tibio derrite la grasa de las capas.

Ejemplo 3: cuernitos

Los cuernitos se enrollan y requieren más precisión en el corte.

1. Estira la masa en una tira larga y de grosor parejo.
2. Corta triángulos largos con la misma medida.
3. Haz un corte pequeño en el centro de la base.
4. Enrolla desde la base hacia la punta, sin apretar.
5. Coloca la punta hacia abajo en la charola.
6. Dobla las puntas hacia adentro para dar forma de media luna.
7. Deja reposar un momento y barniza antes de hornear.

Si enrollas muy apretado, las capas no se abren. Si enrollas muy flojo, el cuernito se desarma.

Referencia de capas

Más vueltas no siempre es mejor. Si las capas quedan demasiado delgadas, se unen y se pierde el hojaldre.

Seguridad con la laminadora

La laminadora tiene rodillos que aplastan y jalan la masa. Puede atrapar dedos, manos y ropa.

Sigue estas precauciones:

• No operes la laminadora sin que alguien con experiencia te supervise.
• Quita anillos, pulseras y relojes. Recoge el cabello y las mangas.
• Nunca metas la mano entre los rodillos ni cerca de ellos.
• Mantén las protecciones y guardas en su lugar.
• Ubica el paro de emergencia antes de encender.
• Apaga y desconecta la máquina antes de limpiarla o destrabar masa.
• Mantén el piso seco y sin harina acumulada para no resbalar.

Las normas de la STPS exigen protecciones en la maquinaria de trabajo. La NOM-004-STPS trata sobre los sistemas de protección y dispositivos de seguridad en maquinaria y equipo.

Para hornear, usa guantes con las charolas calientes. Pide supervisión si el horno no te es conocido.

Errores comunes

Error 1: grasa demasiado dura o demasiado blanda. La grasa dura rompe la masa. La blanda se mezcla y elimina las capas. Cuida que el empaste y la masa tengan una textura parecida.

Error 2: saltarse los reposos. La masa se encoge y se rompe si no descansa. Refrigera entre vueltas, aunque haya prisa.

Error 3: usar demasiada harina al estirar. La harina sobrante endurece el hojaldre y evita que las capas se peguen donde deben. Quita el exceso con una brocha.

Error 4: cortar con la herramienta sin filo o aplastando. Un corte que aplasta sella los bordes y las capas no se abren. Usa un cuchillo o cortador bien afilado, con cuidado, porque tiene bordes filosos.

Puntos clave

• El hojaldre se forma con capas de masa y grasa; el vapor las separa al hornear.
• La grasa debe estar fría pero flexible, y la masa debe reposar entre vueltas.
• El doblez sencillo multiplica las capas por tres; el de libro, por cuatro.
• Rellenos fríos, cortes para el vapor y bordes sellados evitan fallas en empanadas.
• La laminadora solo se opera con supervisión, sin joyas ni ropa suelta, y se desconecta para limpiarla.