¿Cómo manejar con higiene el dinero, los alimentos, el hielo y los cubiertos?

Manejar con higiene el servicio es evitar que tus manos y el dinero contaminen la comida, el hielo y los cubiertos.

El cliente no ve tus manos mientras trabajas. Pero sí nota un vaso sucio, un dedo dentro de la bebida o un billete junto a las tortillas.

Qué dice la norma y por qué importa

La NOM-251-SSA1-2009 establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Su objetivo es reducir el riesgo de contaminación.

Entre sus temas está la higiene del personal, como el lavado de manos. Tu negocio puede tener reglas internas más detalladas. Sigue siempre las de tu supervisor.

La rutina básica de higiene

Toda la lección se resume en una fórmula:

Manos limpias + utensilio + zonas separadas = servicio seguro

La rutina tiene tres momentos:

• Antes de tocar platos limpios, alimentos o hielo: lávate las manos.
• Durante el servicio: usa utensilios y separa lo limpio de lo sucio.
• Después de tocar dinero, basura, platos sucios o tu cara: lávate otra vez.

Lavado de manos paso a paso

El lavado de manos es la práctica más importante. Hazlo con agua y jabón, no solo con gel.

1. Moja tus manos y tus muñecas.
2. Aplica jabón.
3. Frota palmas, dorso y entre los dedos.
4. Limpia las uñas y los pulgares.
5. Sigue por unos 20 segundos.
6. Enjuaga con agua limpia.
7. Seca con toalla desechable.
8. Cierra la llave con la toalla, no con la mano limpia.

El gel antibacterial no sustituye el lavado cuando tus manos están sucias o grasosas. Úsalo solo como apoyo.

Cuándo lavarte las manos

• Al llegar al trabajo.
• Después de ir al baño.
• Después de tocar dinero, basura o el celular.
• Después de tocar tu cabello, tu cara o tu nariz.
• Después de toser o estornudar.
• Después de recoger platos sucios.
• Antes de servir alimentos o preparar bebidas.

Separar el dinero de la comida

El dinero pasa por muchas manos. Nunca debe tocar tortillas, pan, fruta, hielo ni la parte de los cubiertos que va a la boca.

Si cobras y sirves en el mismo lugar, aplica estas reglas:

• Cobra primero y lávate las manos antes de volver a servir.
• Guarda el dinero en un lugar aparte, lejos de los alimentos.
• Si hay dos personas, una cobra y otra sirve.
• Si estás solo, usa pinzas o papel para tomar alimentos ya listos.

Manejar el hielo con utensilio

El hielo es un alimento. Se consume sin cocción, así que cualquier contaminación llega directo al cliente.

Sigue estas reglas:

• Usa pala o pinzas exclusivas para hielo.
• Nunca lo tomes con la mano.
• Nunca uses un vaso para sacarlo: si se rompe, el vidrio queda entre el hielo.
• Mantén la hielera limpia y tapada.
• Guarda la pala en un recipiente limpio, no sobre el piso ni la barra.
• No enfríes botellas, latas ni verduras en el hielo que se va a servir.

Si cae vidrio roto en el hielo, no lo rescates. Tira todo el hielo de ese contenedor y avisa a tu supervisor. Limpia el contenedor antes de volver a llenarlo.

Cuidar cubiertos, vasos y platos

La regla es sencilla: toca solo lo que el cliente no va a poner en la boca.

Otras reglas:

• Guarda los cubiertos limpios con los mangos hacia arriba.
• Si un cubierto cae al piso, cámbialo y llévalo a lavar.
• No levantes vasos de varios a la vez metiendo los dedos por dentro.
• Deja secar al aire los vasos lavados, o sécalos con un paño limpio de uso exclusivo.

Ejemplos de aplicación

Ejemplo 1: cobro en una fonda

Rosa, mesera en una fonda de Puebla, cobra una comida corrida de $85. El cliente paga con un billete de $200.

Rosa da el cambio de $115. Va al lavabo, se lava las manos y seca con toalla desechable. Después lleva el siguiente plato.

Ejemplo 2: puesto de tacos

Miguel atiende un puesto de tacos y también cobra. Una orden de cinco tacos cuesta $85.

Primero entrega la orden y cobra. Si tiene que volver a servir, se lava las manos o usa pinzas y papel. No toca tortillas con la mano que acaba de tomar billetes.

Ejemplo 3: barra de bebidas con hielo

Lucía supervisa el piso de un restaurante. Ve a un mesero llenar un vaso de vidrio en la hielera y sacar hielo con él.

Lucía detiene el servicio y explica el riesgo. Cambia el vaso por una pala y revisa que la hielera esté limpia. Si el vaso se hubiera roto, tiraría todo el hielo.

Errores comunes

1. Lavarse solo al llegar. Las manos se ensucian muchas veces durante el turno. Cada vez que tocas dinero, basura o tu cara, necesitas lavarlas de nuevo.

2. Usar el mismo trapo para todo. Un trapo que limpió mesas no debe tocar vasos, platos ni cubiertos. Separa los trapos por uso y cámbialos cuando estén sucios.

3. Sacar el hielo con la mano o con el vaso. Es rápido, pero contamina el hielo. Usa siempre pala o pinzas.

4. Guardar el dinero en el delantal junto a servilletas y popotes. El dinero contamina lo que va a tocar el cliente. Usa un lugar aparte para cobrar.

Salud personal y productos de limpieza

Si tienes diarrea, vómito o fiebre, avisa a tu supervisor. No debes manipular alimentos ni servir mientras estés enfermo.

Si tienes una herida en las manos, cúbrela con un apósito limpio y usa guante. Cambia el guante si se ensucia o se rompe.

Los desinfectantes y el cloro pueden irritar la piel y los ojos. Usa solo la cantidad que indica la etiqueta o tu supervisor. Nunca mezcles productos de limpieza, porque pueden soltar gases peligrosos.

La preparación de soluciones desinfectantes corresponde a la persona que tenga esa responsabilidad en tu negocio. Si no sabes cómo hacerlo, pregunta antes de intentarlo.

Tabla de referencia rápida

Puntos clave

• Lávate las manos con agua y jabón unos 20 segundos, sobre todo después de tocar dinero.
• Separa el dinero de la comida, el hielo y los cubiertos.
• El hielo es alimento: sácalo con pala o pinzas, nunca con la mano ni con un vaso.
• Toca cubiertos y vasos solo por las partes que no van a la boca.
• Avisa a tu supervisor si estás enfermo o si hay vidrio roto en el hielo.

Estas prácticas son una base. La capacitación en tu negocio y la supervisión de una persona con experiencia siguen siendo necesarias.