¿Cómo hacer masas de repostería: quebrada, sablée y choux?

Las masas de repostería se hacen combinando harina, grasa y líquido en proporciones exactas: la quebrada es crujiente y hojaldrada, la sablée es arenosa y mantecosa, y la choux es hueca y se infla con vapor.

Cada masa tiene una función distinta. Elegir la correcta evita que tu pay se encoja o que tus éclairs se desinflen.

Qué hace cada ingrediente

Harina: da estructura. Al mezclarla con agua y trabajarla, forma gluten, que vuelve la masa elástica.

Mantequilla: da sabor y suavidad. Cuando está fría, deja capas pequeñas que se vuelven crujientes.

Azúcar: endulza y dora. También vuelve la masa más frágil y arenosa.

Huevo: une la masa y le da color. En la choux, además, sostiene el volumen.

Agua o leche: hidrata la harina. En la choux se convierte en vapor y hace que la masa se infle.

Sal: realza el sabor. Una pizca basta.

Estructura de cada masa

Usa estas bases para practicar. Pesa los ingredientes sólidos en gramos, igual que en los rellenos.

El agua puede medirse en ml. 1 ml de agua pesa 1 g, así que también puedes pesarla en la báscula.

Masa quebrada (pays salados y dulces):

• 250 g de harina de trigo
• 125 g de mantequilla sin sal, muy fría y en cubos
• 1 pizca de sal
• 50 a 60 ml de agua helada

Masa sablée (tartas de frutas y de crema):

• 250 g de harina de trigo
• 125 g de mantequilla sin sal, suave como pomada
• 90 g de azúcar glass
• 1 huevo y 1 pizca de sal

Masa choux (éclairs, profiteroles y churros de horno):

• 250 ml de agua
• 100 g de mantequilla sin sal
• 125 g de harina de trigo
• 3 a 4 huevos y 1 pizca de sal

Ejemplo 1: masa quebrada para un pay de limón

El método es simple y rápido. Mientras menos amases, más crujiente queda.

1. Mezcla la harina con la sal en un bol frío.
2. Agrega la mantequilla fría en cubos.
3. Frota con las yemas de los dedos hasta ver migas del tamaño de un chícharo.
4. Agrega el agua helada poco a poco.
5. Junta la masa sin amasar y forma un disco.
6. Envuélvela en plástico y refrigérala.

La masa está lista cuando se junta al apretarla. Si se desmorona por completo, agrega unas gotas de agua.

Ejemplo 2: masa sablée para una tarta de fresas

Aquí cambia el método. La mantequilla va suave, no fría.

1. Mezcla la mantequilla suave con el azúcar glass hasta que se integren.
2. Agrega el huevo y la sal.
3. Añade la harina de una sola vez.
4. Mezcla solo hasta que no veas harina seca.
5. Forma un disco aplanado y refrigera.

Esta masa es más frágil que la quebrada. Por eso se maneja fría y en tandas pequeñas.

El reposo y el estirado

El reposo relaja el gluten y enfría la grasa. Una masa sin reposo se encoge en el horno.

Refrigera las masas quebrada y sablée por lo menos 30 minutos. Si tienes tiempo, déjalas una hora o más.

Para estirar, sigue estos pasos:

• Enharina ligeramente la mesa y el rodillo.
• Estira del centro hacia afuera y gira la masa un cuarto de vuelta.
• Busca un grosor parejo, de unos 3 mm.
• Si la masa se pega o se pone blanda, regrésala al refrigerador 15 minutos.

La sablée se rompe con facilidad. Puedes estirarla entre dos hojas de papel para hornear o presionarla con los dedos directo en el molde.

Horneado en blanco

El horneado en blanco es hornear la base vacía antes de rellenarla. Sirve para que la masa quede crujiente aunque lleve una crema húmeda, como la de un pay de limón.

1. Forra el molde con la masa y pica el fondo con un tenedor.
2. Congela o refrigera el molde 20 minutos.
3. Cubre con papel para hornear (también llamado papel pergamino o papel estrella) y llénalo con frijoles secos o arroz como peso.
4. Hornea a unos 180 °C hasta que los bordes se vean dorados.
5. Retira el papel y el peso, y hornea unos minutos más para secar el fondo.

No uses papel encerado. No está hecho para el horno: sus orillas pueden humear, pegarse o quemarse.

Seguridad: el molde y los frijoles salen muy calientes. Usa manoplas secas y mueve el molde sobre una charola. Si apenas empiezas, hazlo con alguien que tenga experiencia.

Ejemplo 3: masa choux para éclairs

La choux se cocina en la estufa antes de hornearse. Es la más técnica de las tres.

1. Calienta el agua con la mantequilla y la sal hasta que hierva.
2. Retira del fuego y agrega toda la harina de golpe.
3. Regresa a fuego bajo y mezcla hasta que la masa se despegue de la olla.
4. Pasa la masa a un bol y deja que baje el calor unos minutos.
5. Agrega los huevos uno a uno, mezclando bien después de cada uno.
6. Detente cuando la masa caiga de la espátula formando una "V".

Luego forma tiras de unos 10 cm con una manga pastelera sobre una charola. Hornea primero a unos 200 °C para que se inflen y baja a 180 °C para que se sequen por dentro.

No abras el horno en los primeros 20 minutos. El aire frío desinfla la masa.

Al sacarlos, haz un pequeño orificio en cada éclair para que salga el vapor. Rellénalos solo cuando estén fríos, con la crema pastelera de la lección anterior.

La crema pastelera es perecedera. Guarda los éclairs rellenos en el refrigerador y no los dejes a temperatura ambiente.

Seguridad: la masa hirviendo y el vapor del horno queman. Trabaja con manoplas secas, aleja la cara al abrir el horno y mantén a niños y mascotas fuera de la cocina.

Si usas horno de gas y huele a gas, no lo enciendas. Cierra la llave del gas, abre puertas y ventanas, y no actives apagadores ni aparatos eléctricos. Pide revisión a un técnico de gas antes de volver a usarlo.

Errores comunes

1. Amasar de más la quebrada o la sablée. Se desarrolla el gluten y la masa queda dura. Mezcla solo hasta juntar.

2. Saltarte el reposo. La masa tensa se encoge al hornearse y el pay se queda chico. Respeta el tiempo de refrigeración.

3. Estirar la masa con la mantequilla derretida. La masa se pega, se rompe y queda grasosa. Si se ablanda, enfríala otra vez.

4. Agregar todos los huevos a la choux sin revisar. La masa queda líquida y no sostiene la forma. Agrega el último huevo poco a poco y revisa la "V".

5. Sacar los éclairs antes de tiempo. Se ven dorados, pero por dentro siguen húmedos y se desinflan. Hornéalos hasta que estén firmes y secos.

6. Usar papel encerado en el horno. Puede humear o quemarse. Usa siempre papel para hornear.

Tabla de referencia

Puntos clave

• La quebrada se hace con mantequilla fría y poco amasado; la sablée, con mantequilla suave y azúcar glass.
• El reposo en refrigerador evita que la masa se encoja y mantiene la grasa fría.
• El horneado en blanco con papel para hornear y peso deja la base crujiente antes de rellenar con cremas húmedas.
• La choux se cuece primero en la estufa y se infla con vapor; no abras el horno al inicio.
• Usa manoplas secas, cuida el vapor y practica con supervisión hasta dominar cada masa.