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Costeo de Recetas, Inventario y Control de Costos en Cocina

Curso para cocineros, fonderos, dueños de puestos de comida, supervisores de restaurante y personal de panaderías y pastelerías. Aprenderás a sacar el costo de cada platillo o pieza, calcular tu food cost y fijar precios que dejen ganancia. También aprenderás a controlar inventario y compras, reducir desperdicio y organizar a tu equipo con estándares claros.

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1.1 horas 9 lecciones intermediate

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Cómo funciona

  1. Estudia gratis

    Lecciones en texto que abren rápido incluso con 3G. Desde el celular, a tu ritmo, sin registro para empezar.

  2. Aprueba el examen

    Un examen al final del curso. Necesitas 70% para pasar y, si no lo logras, puedes repetirlo 30 minutos después.

  3. Descarga tu certificado

    PDF con tu nombre, código QR y una página pública de verificación. El certificado cuesta $199 MXN; el curso sigue siendo gratis.

Lecciones

1

¿Qué es el costeo de recetas y por qué decide si tu cocina gana dinero?

7 min2

¿Cómo hacer una receta estándar y un escandallo para sacar el costo por porción?

7 min3

¿Qué es el food cost y cómo fijar precios de venta que dejen ganancia?

7 min4

¿Cuál es la diferencia entre costos fijos y variables y cómo calcular tu punto de equilibrio diario?

7 min5

¿Cómo costear pan y postres por pieza?

7 min6

¿Cómo controlar el inventario en cocina con PEPS, conteos, mínimos y máximos?

7 min7

¿Cómo reducir el desperdicio en cocina con aprovechamiento, porciones y registro de mermas?

7 min8

¿Cómo hacer compras inteligentes para tu cocina?

7 min9

¿Cómo organizar la brigada y capacitar al personal nuevo con estándares claros?

7 min

Preguntas frecuentes

¿Cómo se saca el costo de un platillo paso a paso?
Anota todos los ingredientes de la receta con su cantidad exacta. Divide lo que pagaste por cada insumo entre la cantidad que compraste para sacar su costo por gramo, mililitro o pieza. Multiplica por lo que usas en el platillo y suma todo. Por ejemplo, si un kilo de bistec te costó $220 y usas 120 gramos, ese bistec te cuesta $26.40 por porción.
¿Qué es el food cost y cuál es un porcentaje sano para un restaurante?
El food cost es el porcentaje de tu precio de venta que se va en ingredientes. Se calcula dividiendo el costo del platillo entre su precio de venta y multiplicando por 100. Si un platillo te cuesta $30 y lo vendes en $100, tu food cost es 30%. El porcentaje ideal cambia según el tipo de negocio, así que compáralo con tus propios gastos y con tu meta de ganancia.
¿Cuánto debo cobrar por un taco para tener ganancia?
Primero saca el costo real del taco: tortilla, carne, salsa, cebolla, cilantro, limón y gas. Luego suma una parte de tus gastos fijos, como renta, luz y sueldos, y el margen que quieres ganar. Un ejemplo: si cada taco te cuesta $6 en insumos y quieres que ese costo sea el 35% del precio, lo venderías en cerca de $17. Revisa también cuánto cobran negocios parecidos cerca de ti.
¿Cómo llevar el control de inventario en una cocina pequeña?
Empieza con una lista de todos tus insumos, con su unidad y el precio al que los compras. Cuenta lo que hay en existencia al cerrar la semana, siempre el mismo día. Resta lo que tienes de lo que había más lo que compraste, y así sabes cuánto usaste. Si lo que usaste no coincide con lo que vendiste, hay merma, desperdicio o algo que revisar.
¿Cómo reducir el desperdicio de comida en mi negocio?
Compra según lo que realmente vendes, no por costumbre. Guarda los alimentos con fecha y usa primero lo que llegó antes, un método llamado PEPS. Mide las porciones con cucharones, básculas o moldes para que cada platillo salga igual. Anota en una libreta lo que tiras cada día y revisa cuál es la causa más repetida.