El costeo de recetas es calcular cuánto te cuesta en ingredientes cada porción que sirves, para cobrar un precio que sí deje ganancia. Sin ese número, tu precio es una apuesta. Con él, cada venta tiene un margen claro.
La fonda que vendía mucho y ganaba poco
Rosa tiene una fonda en Puebla. Su comida corrida de $85 se llena todos los días a mediodía. Aun así, a fin de mes casi no le queda dinero para ella.
Un domingo hace cuentas con calma. Descubre que el pollo subió, que tira arroz cada noche y que las porciones crecen cuando hay prisa. Vendía bien, pero cada plato le dejaba menos de lo que creía.
A muchas cocinas les pasa lo mismo. El problema no es la sazón ni la clientela. El problema es que nadie mide a dónde se va el dinero.
El costo es el ingrediente que no se ve
Piensa en tu cocina como una cubeta con agua. Las ventas son el agua que entra. Los costos sin control son agujeros en el fondo.
Puedes echar más agua, es decir, vender más. Pero si la cubeta gotea, nunca se llena. Este curso te enseña a encontrar esos agujeros y taparlos uno por uno.
Esto aplica igual a un puesto de tacos, una fonda, un restaurante con brigada o una panadería. Cambian los productos, pero la lógica es la misma. Primero sabes cuánto cuesta lo que haces, y después decides cuánto cobrar.
También importa a cualquier puesto, no solo al dueño. El cocinero que sirve la porción, el supervisor que hace pedidos y el panadero que pesa la harina mueven el costo todos los días.
El ciclo de las 4 C
Para que el control de costos no se vuelva un rompecabezas, vas a usar un sistema sencillo. Se llama el ciclo de las 4 C: Costear, Comprar, Cuidar y Cobrar.
- Costear: saber cuánto cuesta cada porción, pieza o platillo.
- Comprar: conseguir buenos insumos al mejor precio y en la cantidad correcta.
- Cuidar: proteger lo que ya compraste con inventario, porciones medidas y control de mermas.
- Cobrar: fijar precios que cubran tus costos y te dejen ganancia.
Es un ciclo porque nunca termina. Los precios del mercado cambian, tu menú cambia y tu equipo cambia. Cada vez que algo se mueve, vuelves a pasar por las 4 C.
Imagina un engrane de cuatro dientes. Si uno falla, todo el engrane se traba. De nada sirve comprar barato si luego tiras la mitad, o costear bien si cobras a ojo.
Tres ejemplos que puedes copiar hoy
Ejemplo 1: el costo real de un taco de guisado
Don Memo vende tacos de guisado en un puesto de Iztapalapa. Quiere saber cuánto le cuesta cada taco de chicharrón en salsa verde. Hace estas cuentas con sus propios precios:
- Tortilla: el kilo le cuesta $24 y le salen 40 tortillas. Cada una cuesta $0.60. Usa dos por taco: $1.20.
- Guisado: la olla completa le cuesta $260 en ingredientes y le salen 65 tacos. Cada porción cuesta $4.00.
- Salsa, cebolla y cilantro: calcula unos $0.80 por taco.
Su costo de ingredientes por taco es $6.00. Si lo vende a $18, los ingredientes son un tercio del precio. Ahora sabe cuánto le queda para gas, renta, su ayudante y su propio sueldo.
Los precios de este ejemplo son ilustrativos. Tú debes usar los de tus propias notas de compra.
Ejemplo 2: el pollo que no pesa lo que pagaste
Rosa compra un pollo entero de 2 kg a $140. Parece que el kilo le cuesta $70. Pero después de quitar huesos, piel y grasa, le quedan 1.4 kg de carne útil.
Su costo real es $140 entre 1.4 kg: $100 por kilo. Lo que se pierde al limpiar se llama merma. Lo que sí aprovechas se llama rendimiento, y aquí es de 70%.
Si Rosa costea con $70, cree que gana más de lo que gana. Si costea con $100, ve la realidad. En la lección 2 aprenderás a hacer esta cuenta para cualquier ingrediente.
Ejemplo 3: el bolillo de la panadería
Lupita trabaja en una panadería de barrio en Guadalajara. Una tanda de bolillo cuesta $90 entre harina, levadura, sal, manteca y gas. De esa tanda salen 60 piezas.
Cada bolillo cuesta $1.50 en insumos. Con ese dato, el dueño puede revisar si su precio cubre lo demás. También puede calcular rápido qué pasa si la harina sube.
En pan y postres se costea por pieza o rebanada, no por plato. Lo verás a detalle en la lección 5.
Lo que vas a aprender en este curso
El curso sigue el orden del ciclo de las 4 C. Cada lección te deja una herramienta que puedes usar al día siguiente.
- Costear (lecciones 2 a 5): harás recetas estándar y escandallos, calcularás tu food cost y fijarás precios. Separarás costos fijos y variables, sacarás tu punto de equilibrio diario y costearás pan y postres por pieza.
- Cuidar (lecciones 6 y 7): controlarás tu inventario con PEPS, conteos, mínimos y máximos. Reducirás el desperdicio con aprovechamiento, porciones medidas y registro de mermas.
- Comprar (lección 8): compararás proveedores y decidirás cuándo conviene el mercado o el distribuidor. También aprenderás a aprovechar las temporadas.
- Organizar al equipo (lección 9): definirás roles, turnos y checklists de apertura y cierre. Además, capacitarás al personal nuevo en higiene, recetas y servicio.
Cobrar aparece en todo el curso. Cada número que calcules termina ayudándote a poner un precio justo para ti y para tu cliente.
Cómo empezar hoy, en 20 minutos
No necesitas un sistema caro ni una computadora. Te basta una libreta, la calculadora del celular y, si puedes, una báscula de cocina.
- Elige tu platillo más vendido. Es el que más dinero mueve, así que es el que más importa.
- Anota todos sus ingredientes. Incluye lo pequeño: aceite, sal, salsa, tortillas, limones y desechables si los das.
- Pesa una porción real. Sírvela como la sirves en hora pico, no como debería ser. Anota cuántos gramos lleva de cada cosa.
- Busca el precio de compra. Usa tu última nota o ticket, no el precio que recuerdas de hace meses.
- Calcula y suma. Saca cuánto cuesta cada ingrediente en esa porción y súmalos. Ese es tu costo por porción.
- Saca tu porcentaje. Divide el costo entre el precio de venta y multiplica por 100.
Por ejemplo, si tu comida corrida cuesta $28 en ingredientes y la vendes en $85, haces $28 ÷ $85 × 100. El resultado es 32.9%. Ese porcentaje es tu costo de alimentos, y en la lección 3 aprenderás a usarlo para fijar precios.
Toma una foto de la hoja y guárdala. Será tu punto de partida para comparar cuando avances en el curso.
Errores que vacían la cubeta
- Costear a ojo. Un cucharón de más en cada plato parece poco. Multiplicado por cien platos al día, es mucho dinero.
- Usar precios viejos. El jitomate, el aguacate y el pollo cambian de precio seguido. Revisa tus costos cuando cambie la nota del proveedor.
- Olvidar lo pequeño. Las salsas, el aceite y las servilletas también cuestan. Si no los cuentas, los pagas tú de tu ganancia.
- Creer que el ingrediente es todo el costo. También pagas renta, gas, luz y sueldos. Eso lo calcularás en la lección 4.
Para cerrar
Rosa no cambió su sazón ni subió su precio de un día para otro. Primero midió, y luego decidió con datos. Ese es el camino que vas a recorrer en este curso.
Si no sabes cuánto te cuesta un platillo, no estás poniendo un precio: estás adivinando.