El food cost es el porcentaje de tu precio de venta que se va en ingredientes. Se calcula dividiendo el costo del platillo entre su precio de venta y multiplicando por 100.
Un taco que vendes bien, pero no deja
Doña Lupe vende tacos de guisado en un puesto de Puebla. Todos los días se le acaba la comida a las 2 de la tarde. Pero al final del mes, la bolsa casi no le crece. Cobra $15 por taco y nunca ha medido cuánto le cuesta cada uno.
Vender mucho no es lo mismo que ganar. Para saber si ganas, necesitas un número: el food cost.
El método del tercio: costo, gasto y ganancia
Imagina tu precio de venta como un pastel dividido en tres partes. Una parte paga los ingredientes. Otra paga todo lo demás: renta, gas, luz, sueldos. La última es tu ganancia.
En el método del tercio, el precio de venta se reparte entre ingredientes, gastos y ganancia.
Llamaremos a esto el método del tercio. No es una regla exacta, es una guía para ordenar tus cuentas. El food cost es la primera rebanada.
La fórmula es sencilla:
Food cost % = costo del platillo ÷ precio de venta × 100
El costo del platillo sale del escandallo que armaste en la lección anterior. Es el costo por porción, ya con el rendimiento incluido.
Ejemplo 1: el taco de guisado
Doña Lupe calculó con su escandallo que cada taco le cuesta $6 en ingredientes. Incluye tortilla, guisado, cebolla y salsa.
Aplica la fórmula:
- $6 ÷ $15 = 0.40
- 0.40 × 100 = 40%
Su food cost es 40%. De cada $15 que cobra, $6 se van en ingredientes. Quedan $9 para pagar gas, ayudante, renta del lugar y su ganancia.
Cuál food cost es bueno para ti
No existe un porcentaje perfecto para todos. Depende del tipo de negocio y de tus otros gastos.
Muchos negocios de comida buscan un food cost entre 28% y 35%. Esto es una referencia práctica, no una norma. Un puesto sin renta puede trabajar con un porcentaje más alto. Un restaurante con renta cara necesita uno más bajo.
Lo importante es que elijas una meta y la uses siempre. Para este curso, usaremos 33% en los ejemplos, que es casi un tercio.
Cómo fijar el precio a partir del costo
Ya sabes sacar el food cost de un precio. Ahora hazlo al revés: parte del costo y de tu meta.
La fórmula es:
Precio de venta = costo del platillo ÷ food cost meta
Usa la meta como decimal. El 33% es 0.33.
Ejemplo 2: la comida corrida
Rosa tiene una fonda en Guadalajara. Su comida corrida incluye sopa, guisado, arroz, tortillas y agua fresca. Con su escandallo, el costo total por comida es $38.
Si quiere un food cost de 33%:
- $38 ÷ 0.33 = $115.15
- Redondea a $115
Si hoy cobra $70, su food cost real es $38 ÷ $70 = 54%. Está regalando más de la mitad de cada venta en ingredientes. Con un precio de $70 le quedan solo $32 para todo lo demás.
No tiene que subir de golpe a $115 si sus clientes no lo aceptan. Puede ir a $90 o $95 y, al mismo tiempo, ajustar la receta. Con $95, su food cost sería 40%.
Ejemplo 3: el pan de la panadería
Óscar tiene una panadería en Toluca. Una pieza de concha le cuesta $3.50 en ingredientes. Le pregunta a su hermana cuánto debe cobrar.
- $3.50 ÷ 0.33 = $10.60
- Redondea a $11
Si hoy vende a $8, su food cost es $3.50 ÷ $8 = 43.75%. Está por arriba de su meta.
Óscar decide no subir el precio. En su lugar, revisa la receta y baja el costo con una compra más barata de azúcar a granel. Tiene dos caminos: subir el precio o bajar el costo. Puede usar ambos.
Precio por margen o por food cost: no los confundas
Mucha gente suma 30% o 50% al costo y le llama precio. Eso es un margen sobre el costo, y es distinto al food cost.
Compara con un platillo de $20 de costo:
| Método | Cuenta | Precio | Food cost real |
|---|---|---|---|
| Sumar 50% al costo | $20 × 1.5 | $30 | 67% |
| Dividir entre la meta de 33% | $20 ÷ 0.33 | $61 | 33% |
El primer método parece razonable, pero deja un food cost enorme. Si usas food cost, divides. No multipliques.
Errores comunes
Usar el costo de la receta sin rendimiento. Si tu escandallo usa el precio por kilo comprado y no el costo real por kilo útil, tu costo sale bajo. Tu precio también saldrá bajo.
Olvidar los extras. La servilleta, la salsa, el limón, la tortilla de cortesía y el vaso también cuestan. Agrégalos a tu escandallo.
Copiar el precio del vecino. Tu vecino tal vez compra más barato, no paga renta o no cuida su costo. Su precio no es tu precio.
Calcular una sola vez. Los precios de insumos cambian. Si el kilo de jitomate sube de $18 a $35, tu food cost sube con él. Revisa tus platillos principales cada mes.
Redondear siempre hacia abajo. Si el cálculo da $115.15, cobrar $110 te baja la ganancia en cada venta. Redondea a un número cómodo, pero cerca del resultado.
Cómo aplicarlo esta semana
Sigue estos pasos con tu platillo más vendido:
- Toma el costo por porción de tu escandallo.
- Divídelo entre tu precio actual. Ese es tu food cost de hoy.
- Elige una meta, por ejemplo 33% o 35%.
- Divide el costo entre la meta. Ese es tu precio ideal.
- Compara el precio ideal con el actual y decide: subir un poco, bajar costo o ambos.
Hazlo primero con uno solo. Cuando le agarres la mano, sigue con los demás platillos del menú.
Resumen
El food cost te dice qué parte de cada venta se va en ingredientes, y con él puedes fijar precios que dejen ganancia.
Si no sabes cuánto te cuesta cada platillo, no sabes si estás ganando o regalando tu trabajo.