Escribe una receta estándar con pesos exactos y arma un escandallo que multiplique cada cantidad por su costo real. Así sabes cuánto te cuesta cada porción, sin adivinar.
Cuando cada cocinero lo hace distinto
Rosa tiene una fonda en Puebla. Su pollo en salsa verde es el platillo que más se vende. Un lunes lo prepara ella y sale con buena cantidad de pollo. El martes lo prepara su sobrino y sale con poco pollo y mucha salsa.
El cliente nota la diferencia. Tu bolsillo también, porque el costo cambia cada día y nadie sabe cuánto.
Qué es una receta estándar
Una receta estándar es una hoja que dice qué lleva un platillo, cuánto de cada cosa y cuántas porciones salen. Cualquier persona de tu cocina la sigue y obtiene el mismo resultado.
Piensa en ella como un plano de construcción. Sin plano, cada albañil levanta la pared como cree.
Tu hoja debe tener estos datos:
- Nombre del platillo.
- Número de porciones y tamaño de cada una (por ejemplo, 10 porciones de 250 g).
- Ingredientes en gramos, mililitros o piezas.
- Pasos cortos de preparación, con tiempos.
- Cómo se sirve: plato, guarnición y cantidad.
Evita medidas como un puño, una taza o un chorrito. Cada persona tiene un puño distinto. Los gramos son iguales para todos.
Rendimiento y merma: lo que compras no es lo que usas
La merma es la parte del ingrediente que pierdes al limpiarlo, cortarlo o cocinarlo. El rendimiento es la parte que sí llega al plato.
Para calcularlo, pesa antes y después:
Rendimiento = peso útil ÷ peso comprado
Costo real por kilo útil = precio por kilo ÷ rendimiento
Ejemplo con cebolla. Compras 2 kg a $24 el kilo. Después de pelar y quitar puntas, te quedan 1.6 kg.
El rendimiento es 1.6 ÷ 2 = 0.80, o sea 80%. La merma es 20%. El kilo útil cuesta $24 ÷ 0.80 = $30.
Pagaste $24, pero cada kilo que realmente usas te cuesta $30.
Hay otra merma: la de cocción. Un bolillo de masa cruda pierde agua en el horno y pesa menos al salir. La carne también se encoge al guisarla. Si vendes por pieza o por porción servida, pesa el producto ya cocido.
El método Pesa, Rinde, Multiplica, Divide
Este método tiene cuatro pasos. Lo repites con cada platillo.
Pesa lo que compras, saca lo que rinde, multiplica por el precio y divide entre las porciones.
- Pesa. Pesa cada ingrediente de la receta, tal como lo vas a usar.
- Rinde. Calcula el rendimiento de cada ingrediente que tenga merma.
- Multiplica. Multiplica la cantidad útil por el costo real por kilo. Eso es una línea de tu escandallo.
- Divide. Suma todas las líneas y divide entre el número de porciones.
La tabla donde haces todo esto se llama escandallo. Es solo una hoja con una fila por ingrediente.
Ejemplo completo: pollo en salsa verde para 10 porciones
Rosa compra el tomate verde a $36 el kilo. Por cada kilo, le quedan 900 g limpios. Su kilo útil cuesta $36 ÷ 0.90 = $40.
El pollo ya viene del ejemplo de la lección anterior: una pieza de $140 rinde 1.4 kg útiles, a $100 el kilo.
| Ingrediente | Cantidad útil | Costo por kilo útil | Costo |
|---|---|---|---|
| Pollo | 1.4 kg | $100 | $140 |
| Tomate verde | 800 g | $40 | $32 |
| Cebolla | 200 g | $30 | $6 |
| Chile serrano | 100 g | $50 | $5 |
| Cilantro | 1 manojo | $10 por manojo | $10 |
| Aceite | 100 ml | $50 por litro | $5 |
| Sal y especias | Estimado | — | $3 |
| Total | $201 |
Divide: $201 ÷ 10 porciones = $20.10 por porción.
Si Rosa vende el platillo en $75, su porcentaje de costo es 20.10 ÷ 75 × 100 = 26.8%. Ya puede decidir si el precio le conviene.
Si lo sirve con arroz y tortillas, agrega una fila por cada acompañamiento.
Segundo ejemplo: bolillos por pieza reales
Don Aurelio tiene una panadería en Toluca. Su tanda lleva $110 de harina y $40 entre levadura, sal y manteca. Total: $150.
La receta dice que salen 100 bolillos. Pero siempre se queman o se aplastan algunos. Hoy salieron 96 buenos.
Si divide entre 100, cree que cada pieza cuesta $1.50. Si divide entre las 96 que sí vende, cuesta $150 ÷ 96 = $1.56.
Parece poco. Pero si vende cientos al día, esos centavos se suman.
Regla útil: divide siempre entre las porciones que realmente vendes, no entre las que planeaste.
Errores comunes que cambian tu costo
Olvidar los ingredientes chiquitos. Aceite, sal, chile en polvo y gas parecen poco. Juntos sí pesan en el total. Estímalos con un monto fijo por tanda.
Usar el precio de hace meses. Si el tomate subió, tu escandallo ya está viejo. Usa siempre tu última nota de compra.
No pesar la porción servida. Si la receta dice 250 g y tu cocinero sirve 300 g, tu costo real es mayor. Pesa algunos platos al azar.
Ignorar la merma. Costear la cebolla a $24 cuando te cuesta $30 útil te hace creer que ganas más de lo real.
Cambiar la receta sin avisar. Si agregas más pollo, actualiza la hoja y el escandallo el mismo día.
Cómo aplicarlo hoy
Elige tu platillo más vendido. Sigue estos pasos:
- Prepara el platillo con una báscula y anota cada peso en una hoja.
- Pesa una porción servida y escribe ese peso en la receta.
- Pesa los ingredientes con merma antes y después de limpiarlos. Calcula su rendimiento.
- Busca tus precios en la última nota de compra.
- Arma tu tabla con una fila por ingrediente, suma y divide entre las porciones.
- Pega la receta estándar en la pared de la cocina, donde todos la vean.
Puedes hacer el escandallo en una libreta, en el celular o en una hoja de cálculo. Lo importante es que lo hagas con números reales.
Cuando cambie un precio, corrige solo la fila de ese ingrediente. El resto de la tabla se mantiene igual.
Resumen
Una receta estándar fija qué lleva el platillo, y el escandallo te dice cuánto cuesta cada porción con los pesos y las mermas reales.