Para costear pan y postres por pieza, sumas todo lo que gastó la tanda y lo divides entre las piezas que sí puedes vender. No lo divides entre las que planeabas hacer.
Imagina a Lupita, que tiene una panadería chica en Toluca. Cada madrugada hornea 40 conchas y las vende a $12 cada una. Un día se le queman dos y otras dos se aplastan al sacarlas. Si ella calculó su costo con 40 piezas, su cuenta ya no es cierta.
Una tanda es como una olla de frijoles. Lo que gastaste está en la olla completa, pero solo cobras los platos que alcanzas a servir.
El método de tanda a pieza
Usa cuatro pasos, siempre en el mismo orden. Los llamaremos tanda a pieza.
- Suma los ingredientes de toda la tanda.
- Suma los extras: gas, papel, charolas, decoración y empaque.
- Cuenta las piezas vendibles, no las que quisiste hacer.
- Divide el costo total entre esas piezas.
En la lección anterior viste que los ingredientes, el gas y los desechables son costos variables. Aquí los usamos para sacar el costo de cada pieza. La renta y el sueldo fijo se quedan fuera por ahora.
Ejemplo 1: una tanda de 40 conchas
Supón estos precios de insumos. Cámbialos por los tuyos.
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 2 kg a $22 el kilo | $44 |
| Azúcar | 0.6 kg a $30 el kilo | $18 |
| Margarina | 0.5 kg a $90 el kilo | $45 |
| Huevo | 8 piezas a $3.50 | $28 |
| Levadura | Lo que usas en la tanda | $15 |
| Cobertura | Harina, azúcar y manteca | $40 |
| Ingredientes | $190 | |
| Gas del horno | Lo que gasta esa hornada | $30 |
| Papel y charolas | Desgaste o reposición | $10 |
| Costo total | $230 |
Lupita hizo 40 conchas, pero vendió 38. Dos se quemaron o se aplastaron.
Ahora divide: $230 entre 38 piezas es $6.05 por concha. Si hubiera dividido entre 40, le saldría $5.75. Esa diferencia de $0.30 parece poca. Multiplícala por cada tanda del mes y verás que pesa.
Si vende la concha a $12, le quedan $5.95 antes de pagar renta, luz y sueldos.
La merma de la panadería
La merma es todo lo que compraste o hiciste y no pudiste vender. En pan hay varios tipos.
- Piezas dañadas: quemadas, aplastadas, mal infladas o sin forma.
- Pan que sobra: el que no se vendió al cierre del día.
- Pérdida en la masa: lo que se queda pegado en la mesa, el bowl y los moldes.
- Pérdida por horneado: el pan pierde agua en el horno y pesa menos.
No necesitas medirlo todo con báscula. Basta con contar piezas. Anota cuántas hiciste y cuántas vendiste durante una semana.
Ejemplo 2: bolillos que sobran
Don Chucho hornea 100 bolillos con un costo total de $300. Algunos días vende todos. Otros días le sobran 10.
Con 100 piezas vendidas, cada bolillo cuesta $3. Con 90 piezas vendidas, cuesta $3.33, porque $300 entre 90 es $3.33.
Para tener un costo realista, no uses el mejor día. Saca un promedio de la semana. Si vendió 90, 95, 100, 85, 90, 100 y 80 bolillos, suma 640. Entre siete días son unos 91 bolillos vendidos por día. Usa esa cifra para dividir tu costo de $300.
Si un día reaprovechas el pan sobrante, por ejemplo para pan molido o capirotada, anota eso aparte. No lo mezcles con tu costo base.
Ejemplo 3: un pastel vendido por rebanada
En un pastel no divides entre piezas iguales de fábrica. Primero costeas el pastel completo y luego decides cuántas rebanadas salen.
Supón un pastel de vainilla con fresas:
- Bizcocho: $140
- Relleno y betún: $120
- Decoración (fresas y chispas): $60
- Base de cartón: $15
- Gas: $25
El costo total es $360. Parece que salen 18 rebanadas. Pero al nivelar el pastel y cortar las orillas, solo 16 quedan presentables.
Dividimos: $360 entre 16 es $22.50 por rebanada. Ahora agrega lo que entregas con cada una: plato y tenedor desechables por $2. El costo real por rebanada es $24.50.
Si vendes la rebanada a $55, te quedan $30.50 antes de costos fijos. Si la vendes a $40, solo te quedan $15.50.
Qué pasa si vendes el pastel entero
Cuando un cliente compra el pastel completo, el empaque cambia. Ya no usas plato por rebanada. Usas caja, base y quizá una vela o una tarjeta.
Así que arma dos costeos del mismo pastel. Uno es para venta por rebanada. El otro es para venta entera con caja.
| Concepto | Por rebanada | Pastel entero |
|---|---|---|
| Ingredientes y gas | $345 | $345 |
| Decoración | Incluida | Incluida |
| Empaque | Plato y tenedor por pieza | Caja y base |
| Merma | 2 rebanadas perdidas | Casi ninguna |
| Divides entre | 16 | 1 pastel |
Observa que el pastel entero casi no tiene merma de rebanadas. Pero sí tiene el costo de la caja. Cada formato tiene su propia cuenta.
Cómo aplicarlo esta semana
Elige tu producto más vendido y sigue estos pasos.
- Anota todos los ingredientes de una tanda, con su precio de compra actual.
- Pesa o estima las cantidades que realmente usas, incluyendo la cobertura y el relleno.
- Suma gas, papel, charolas, cajas y decoración.
- Durante cinco días, cuenta cuántas piezas hiciste y cuántas vendiste.
- Divide tu costo total entre el promedio de piezas vendidas.
- Compara ese costo con tu precio y revisa cuánto te queda.
Hazlo en una libreta o en el celular. Una hoja de cálculo sirve, pero no es obligatoria.
Errores comunes
Olvidar la decoración. El chorrito de chocolate, las chispas y el glaseado también cuestan. Si los dejas fuera, tu costo sale más bajo que el real.
Dividir entre las piezas planeadas. Lo que cuenta es lo que sale vendible. Cuenta las que se queman, se rompen o sobran.
Ignorar el empaque. La bolsa, la caja, la base de cartón y la etiqueta son costos variables. Súmalos a cada pieza o a cada pastel.
Usar precios viejos. La harina, el huevo y la mantequilla cambian de precio. Revisa tus compras cada vez que surta tu proveedor.
Regalar la prueba. Si probaste una pieza o diste muestras a clientes, también es merma. Anótalas.
Un chequeo rápido antes de fijar tu precio
Antes de poner precio, hazte tres preguntas.
- ¿Mi costo incluye ingredientes, gas, decoración y empaque?
- ¿Dividí entre piezas vendibles y no entre piezas planeadas?
- ¿Usé los precios de mi última compra?
Si contestas que sí a las tres, tu costo por pieza ya es confiable. Si falla una, corrige primero y después calcula tu margen.
Tu costo por pieza no es lo que gastaste entre lo que querías hornear, sino entre lo que realmente vendiste.