Un correcto lavado de manos consiste en mojar, enjabonar, tallar al menos 20 segundos, enjuagar y secar tus manos con una toalla desechable, y debes hacerlo cada vez que cambies de actividad.
La higiene personal es la base de todo el manejo higiénico de alimentos. Aunque la comida llegue limpia, tus manos pueden contaminarla en segundos.
Los pasos del lavado de manos
Sigue siempre este orden. No lo cambies.
Lava tus manos siempre en el mismo orden y sécalas con toalla desechable.
- Mójate las manos y los antebrazos con agua limpia.
- Enjabónate con jabón líquido, de preferencia con dosificador.
- Talla palmas, dorso, entre los dedos, pulgares y uñas.
- Cuenta al menos 20 segundos de tallado.
- Enjuaga hasta quitar todo el jabón.
- Seca con toalla desechable de papel.
- Cierra la llave con la misma toalla, no con la mano limpia.
- Desinfecta con el producto autorizado en tu negocio, si así lo marca tu procedimiento.
El gel antibacterial no sustituye el lavado. Solo sirve como paso extra, con las manos ya limpias.
Lo que necesitas en el lavamanos
Un buen lavamanos hace que el hábito sea fácil. Si falta algo, la gente se salta el paso.
- Agua limpia, de preferencia con llave que no se toque con la mano.
- Jabón líquido.
- Toallas de papel desechables.
- Bote de basura con tapa, cerca del lavamanos.
- Letrero con los pasos a la vista.
El lavamanos es solo para manos. No laves trastes, verduras ni trapeadores en él.
Cuándo es obligatorio lavarte las manos
La regla básica es simple. Lávate antes de tocar comida limpia y después de tocar algo sucio.
- Al entrar al área de cocina o producción.
- Al regresar del baño.
- Después de tocar carne cruda, pollo, pescado o huevo.
- Después de manejar basura, cajas o dinero.
- Después de limpiar mesas, pisos o el área de trabajo.
- Después de toser, estornudar o sonarte la nariz.
- Después de tocarte cabello, cara, celular o ropa.
- Después de comer, beber o fumar.
- Al cambiar de una tarea a otra.
Si usas guantes, también debes lavarte las manos antes de ponértelos. Cámbialos cada vez que cambies de tarea.
Ejemplos de la vida diaria
Ejemplo 1: la taquería
Un taquero cobra a un cliente con billetes y monedas. Después toma la tortilla para armar el siguiente taco.
Error: el dinero pasó sus bacterias a la comida. Correcto: una persona cobra y otra prepara. Si solo hay una, se lava las manos entre cobrar y servir.
Ejemplo 2: la fonda
Una cocinera corta pollo crudo para el guisado. Luego, sin lavarse, corta cebolla para la ensalada.
Error: la ensalada no se cocina después, así que las bacterias del pollo llegan al plato. Correcto: lavarse las manos, cambiar de tabla y de cuchillo, y luego cortar la cebolla.
Ejemplo 3: la planta de alimentos
Un empacador sale a la zona de carga a recibir cajas. Al volver a la línea de empaque, toma los productos directo.
Error: en el exterior tocó cajas, polvo y puertas. Correcto: al volver, se lava y desinfecta las manos. Si usa guantes, se los cambia.
Uniforme y ropa de trabajo
El uniforme protege la comida de lo que traes de la calle. Debe estar limpio todos los días.
- Usa mandil o filipina limpios, de colores claros si es posible.
- Ponte el uniforme dentro del negocio, no en el camino.
- Quítatelo antes de ir al baño, si el procedimiento de tu negocio lo pide.
- No salgas a la calle con él puesto.
- Usa calzado cerrado, limpio y antiderrapante.
Cabello, barba y uñas
El cabello y las uñas acumulan suciedad y bacterias. Por eso se controlan.
- Cabello: recógelo y cúbrelo por completo con cofia, gorra o red.
- Barba y bigote: cúbrelos con cubrebarba, o aféitate si tu negocio lo exige.
- Uñas: cortas, limpias y sin esmalte.
- Uñas postizas: no se usan, porque se despegan y caen en la comida.
- Cubrebocas: úsalo si tu área lo requiere. No sustituye avisar a tu supervisor si tienes cualquier síntoma.
Joyería y objetos personales
Los objetos se caen en la comida y esconden suciedad. Deja todo fuera del área de trabajo.
- No uses anillos, pulseras, relojes, aretes largos ni collares.
- No lleves celular en el bolsillo del uniforme.
- Guarda tus cosas en un casillero o lugar aparte.
- No uses perfume o loción fuertes que se peguen a los alimentos.
También evita hábitos como rascarte, morderte las uñas, escupir o probar con el dedo. Para probar, usa una cuchara limpia y cámbiala cada vez.
Heridas, cortadas y quemaduras
Una herida abierta puede tener bacterias que pasan a la comida. Debes atenderla y cubrirla bien.
Si es una quemadura, primero enfríala con agua limpia corriendo durante varios minutos. No le pongas grasa, aceite ni pasta de dientes.
Para una cortada o una quemadura pequeña, sigue estos pasos:
- Limpia la cortada con agua limpia, o enfría la quemadura como se indicó.
- Cúbrela con un apósito o curita, de preferencia de color azul visible.
- Protege con un guante encima si está en la mano.
- Cámbialo si se moja, se ensucia o se despega.
Busca atención médica si la quemadura es grande, profunda o tiene ampollas. También si la cortada no deja de sangrar.
Si la herida está infectada, tiene pus o no se puede cubrir bien, avisa a tu jefe. Quizá debas cambiar de tarea mientras sana.
Si estás enfermo
Una persona enferma puede contaminar mucha comida sin darse cuenta. Avisar a tiempo protege a los clientes y a tus compañeros.
Avisa a tu supervisor si tienes:
- Diarrea o vómito.
- Fiebre o ictericia, que es la piel u ojos amarillos.
- Dolor de garganta con fiebre.
- Secreción de oídos, ojos o nariz.
- Heridas infectadas o con pus.
Con estos síntomas no debes manipular alimentos. Regresa cuando tu médico o tu supervisor lo indiquen.
Ante cualquier otro síntoma, aunque sea leve, también avisa. Tu supervisor decide si cambias de tarea. Usar cubrebocas no reemplaza este aviso.
Quien dirige el negocio debe dar facilidades para que avises sin miedo.
Errores comunes
Lavarte las manos muy rápido. Mojarlas y sacudirlas no elimina bacterias. Talla al menos 20 segundos.
Usar guantes en lugar de lavarte. El guante se ensucia igual que la mano. Lávate antes de ponértelo y cámbialo seguido.
Secarte en el mandil o en un trapo. Eso vuelve a ensuciar tus manos. Usa toalla desechable.
Ir a trabajar enfermo por miedo a perder el día. Es riesgoso para todos. Avisa y sigue las indicaciones.
Tabla de referencia rápida
| Tema | Qué hacer | Qué evitar |
|---|---|---|
| Manos | Lavar 20 segundos con jabón | Solo enjuagar o usar gel |
| Secado | Toalla desechable | Mandil o trapo |
| Cabello | Cubierto por completo | Cabello suelto |
| Uñas | Cortas, limpias, sin esmalte | Postizas o largas |
| Joyería | Dejarla en el casillero | Anillos, relojes, pulseras |
| Heridas | Cubrir y proteger con guante | Trabajar con herida abierta |
| Quemaduras | Enfriar con agua corriendo | Grasa o pasta de dientes |
| Enfermedad | Avisar cualquier síntoma | Esconder síntomas o taparlos con cubrebocas |
Puntos clave
- Lava tus manos con agua, jabón y 20 segundos de tallado.
- Hazlo al entrar, después del baño, tras tocar crudos o basura y al cambiar de tarea.
- Cubre cabello, mantén uñas cortas y deja la joyería fuera.
- Protege las heridas con apósito y guante, y busca atención médica si es necesario.
- Avisa de cualquier síntoma a tu supervisor y no manipules alimentos si estás enfermo.