¿Cómo hacer el control de plagas en un negocio de alimentos?

El control de plagas en un negocio de alimentos consiste en impedir que entren, quitarles comida, agua y escondites, vigilar sus señales y registrar cada acción.

La NOM-251 pide que tu establecimiento esté libre de plagas y tenga medidas para prevenirlas. Una plaga es cualquier animal que contamina alimentos, equipo o superficies. Las más comunes son cucarachas, roedores y moscas.

La fórmula del control de plagas

El control se apoya en cuatro acciones. Siempre van en este orden:

Prevenir → Vigilar → Controlar → Registrar

• Prevenir: bloquear entradas y manejar bien la basura.
• Vigilar: revisar a diario si hay señales.
• Controlar: actuar cuando aparece una señal, con un proveedor autorizado.
• Registrar: anotar lo que se vio y lo que se hizo.

Prevenir es lo más barato y lo que mejor funciona. Los químicos solo apoyan.

Cómo identificar señales de plagas

Una plaga casi nunca se ve de día cuando apenas empieza. Por eso se buscan señales indirectas.

Cucarachas:

• Excremento parecido a granos de pimienta molida.
• Cápsulas marrones (ootecas) en rincones y detrás de equipos.
• Olor aceitoso y fuerte en lugares cerrados.
• Cucarachas vivas durante el día. Esto indica una infestación grande.

Roedores:

• Excremento en forma de grano de arroz oscuro.
• Costales, cajas o empaques mordidos.
• Manchas grasosas en paredes, a ras del piso.
• Ruidos en techos falsos o bodegas durante la noche.

Moscas:

• Moscas posadas en basura, drenajes o alimentos.
• Puntos pequeños y oscuros en paredes y lámparas.
• Larvas (gusanitos blancos) en restos de comida.

Cómo limpiar señales de roedores

El excremento y la orina de roedores pueden transmitir enfermedades. Límpialos siempre con precaución.

• Usa guantes desechables o de hule.
• No barras ni aspires en seco. Eso levanta polvo contaminado.
• Humedece el excremento con desinfectante antes de recogerlo.
• Recógelo con toallas de papel y mételo en una bolsa cerrada.
• Desinfecta la zona y lávate las manos al terminar, aunque hayas usado guantes.
• No manipules trampas ni estaciones de cebo. Pueden contener veneno. Su manejo le corresponde al proveedor de control de plagas.

Dónde revisar primero

Revisa estos puntos cada día, antes de abrir:

• Debajo y detrás de estufas, refrigeradores y fregaderos.
• Bodega y almacén seco, sobre todo cajas en el piso.
• Drenajes, coladeras y trampas de grasa.
• Zona de basura y contenedores.
• Puertas, ventanas y huecos de tuberías.

Cómo bloquear la entrada

Las plagas entran por huecos, puertas y mercancía. Cierra cada vía.

Puertas y ventanas:

• Instala mallas sin roturas en ventanas que se abren.
• Pon un burlete o barrido en la parte baja de cada puerta.
• Mantén cerradas las puertas del área de proceso. Evita dejarlas abiertas para ventilar.

Paredes, pisos y techos:

• Sella grietas y huecos de tuberías con material firme, como cemento o sellador.
• Cubre las coladeras con rejilla.
• Repara goteras y fugas. El agua atrae plagas.

Mercancía:

• Revisa cajas y costales al recibirlos. Busca excremento, mordidas o insectos.
• Retira la mercancía de cajas de cartón dañadas.
• Guarda los productos sobre tarimas o anaqueles, separados del piso y de la pared.

Cómo manejar la basura

La basura es el principal alimento de las plagas. Un mal manejo anula cualquier otra medida.

• Usa botes con tapa y bolsa. Ciérralos siempre.
• Vacía los botes de cocina cuando estén llenos y al cierre del día.
• Lava y desinfecta los botes con regularidad.
• Ubica los contenedores exteriores lejos de la entrada de la cocina.
• Mantén el área de basura limpia, sin líquidos ni bolsas rotas.
• Nunca guardes basura dentro del área de proceso durante la noche.

Cómo trabajar con un proveedor de control de plagas

Los productos para plagas son químicos. Solo debe aplicarlos personal capacitado.

Antes de contratar, pide:

• Sus permisos sanitarios vigentes.
• Los datos de los productos que usará.
• Un plan de visitas por escrito.
• Un reporte después de cada servicio.

Durante el servicio:

• Cubre o retira alimentos, utensilios y equipo antes de aplicar.
• No uses tú mismo insecticidas caseros en el área de alimentos.
• Después de aplicar, limpia y desinfecta las superficies de contacto con alimentos.
• Pide que el técnico firme el reporte con fecha y hora.

El proveedor también coloca trampas y monitores. Verifica a simple vista que estén numerados y que nadie los mueva ni los tape. No los abras ni los toques.

Registros necesarios

Sin registro, no hay evidencia de que controlas plagas. Un verificador puede pedirlos.

Lleva estos registros:

• Revisión diaria: fecha, área revisada, qué se encontró y quién revisó.
• Reporte del proveedor: fecha del servicio, producto usado, áreas atendidas y recomendaciones.
• Plano de trampas: dibujo simple con la ubicación de cada una.
• Acciones correctivas: qué se arregló y en qué fecha.

Guarda los reportes en una carpeta accesible. Que un encargado los revise y firme.

Ejemplos trabajados

Ejemplo 1: cocina económica. Marta, ayudante en una cocina económica de Toluca, encuentra excremento negro debajo del fregadero. Con la lámpara ve una cucaracha en la pared.

• Limpia y desinfecta la zona.
• Sella el hueco por donde pasa la tubería.
• Anota la señal en su registro de revisión diaria.
• Avisa a su proveedor para una visita.

Ejemplo 2: taquería con salida a la calle. La taquería tiene bolsas de basura afuera, junto a la puerta trasera. Hay moscas en la cocina cada tarde.

• Se compran botes con tapa.
• La basura se saca al cierre y se tira lejos de la puerta.
• Se coloca un burlete en la puerta trasera.
• Se lava el piso de la zona de basura cada día.

Ejemplo 3: planta de alimentos. En la recepción, Luis encuentra costales mordidos en un embarque de harina.

• Se pone guantes y aparta el lote. No lo mezcla con el almacén.
• Registra el hallazgo y avisa al encargado.
• Pide al proveedor de control de plagas que revise las trampas cercanas.
• Reporta el problema al proveedor de la harina.

Errores comunes

1. Fumigar sin corregir la causa. Si hay comida expuesta, basura abierta o fugas, las plagas regresan. El químico solo es un apoyo.

2. Dejar la puerta abierta por el calor. Una puerta abierta es una entrada directa para moscas y roedores. Usa extractores o mallas.

3. Aplicar insecticida con alimentos a la vista. El producto puede contaminar alimentos y superficies. Cubre o retira todo antes del servicio.

4. No registrar nada. Si no hay constancia, es como si no se hubiera hecho. Anota cada revisión y cada servicio.

Tabla de referencia

Puntos clave

• El control de plagas es prevenir, vigilar, controlar y registrar.
• Bloquea la entrada con mallas, burletes, sellado de huecos y revisión de mercancía.
• Usa botes con tapa y saca la basura al cierre.
• Limpia señales de roedores con guantes y en húmedo, nunca barriendo en seco. Deja las trampas al proveedor.
• Contrata a un proveedor con permisos vigentes y pide su reporte tras cada visita.
• Registra revisiones, servicios y correcciones, y guarda los documentos.