Para limpiar y desinfectar tu cocina, primero quitas la suciedad con agua y detergente, y después aplicas un desinfectante y lo dejas actuar el tiempo que indica su etiqueta.
El orden importa. Si desinfectas sobre grasa o restos de comida, el desinfectante pierde efecto.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
Limpiar es quitar la suciedad visible: restos de comida, grasa y polvo. Se hace con agua, detergente y fricción.
Desinfectar es reducir a un nivel seguro los microorganismos que no se ven. Se hace con calor o con un producto químico.
Una superficie puede verse limpia y aun así tener microbios. Por eso se necesitan las dos acciones, en ese orden.
| Acción | Qué elimina | Con qué se hace | Se hace |
|---|---|---|---|
| Limpiar | Suciedad, grasa, restos | Agua, detergente, estropajo | Primero |
| Desinfectar | Microorganismos | Cloro, desinfectante autorizado o calor | Después |
El orden correcto de los pasos
Este es el orden para cualquier superficie, utensilio o equipo.
- Retira los restos sólidos con una espátula o un trapo desechable.
- Lava con agua y detergente. Talla con estropajo o cepillo.
- Enjuaga con agua limpia para quitar el detergente.
- Desinfecta con la solución preparada.
- Espera el tiempo de contacto que indica la etiqueta.
- Enjuaga solo si la etiqueta del producto lo pide.
- Deja secar al aire. Un trapo usado puede volver a ensuciar.
El tiempo de contacto es el tiempo que el desinfectante debe permanecer mojado sobre la superficie. Si lo secas de inmediato, no alcanza a actuar.
Cómo preparar una solución desinfectante
La solución desinfectante es el producto diluido en agua limpia, listo para usarse. La dosis exacta depende del producto.
Estructura para prepararla:
Producto + agua limpia + medida exacta + etiqueta del recipiente
- Lee la etiqueta. Ahí está la cantidad de producto por litro de agua.
- Protégete. Usa guantes y evita salpicaduras a los ojos. Prepara la solución en un área ventilada y usa el equipo de protección que indique la etiqueta.
- Mide. Usa una taza o jeringa exclusiva, no "a ojo".
- Usa agua limpia y fría, salvo que la etiqueta diga otra cosa.
- Rotula el recipiente: nombre, fecha y hora de preparación.
- Prepara solución nueva cuando se ensucie o al terminar el turno.
Un desinfectante muy débil no funciona. Uno muy fuerte daña el equipo y puede dejar residuos en los alimentos.
Nunca mezcles cloro con otros limpiadores, como los que contienen amoniaco o ácidos. La mezcla libera gases tóxicos.
Guarda los productos de limpieza en su envase original o bien rotulados. Mantenlos lejos de los alimentos, como viste en la lección anterior.
Ejemplo 1: tabla de picar
La tabla se usó para cortar pollo crudo. Ahora se usará para verdura.
- Raspa los restos de la tabla.
- Lávala con detergente y estropajo por ambos lados.
- Enjuágala con agua limpia.
- Sumérgela o rocíala con la solución desinfectante.
- Espera el tiempo de contacto de la etiqueta.
- Déjala secar parada, al aire.
No uses la misma tabla para crudo y cocido sin pasar por todo el proceso. Lo ideal es tener tablas separadas e identificadas.
Lavado de loza, utensilios y equipo
La forma más segura de lavar loza a mano usa tres tinas o tres recipientes. Cada una tiene una función.
| Tina | Función | Contenido |
|---|---|---|
| 1 | Lavar | Agua con detergente |
| 2 | Enjuagar | Agua limpia |
| 3 | Desinfectar | Solución desinfectante |
Antes de la tina 1, quita los restos de comida de platos y ollas. Cambia el agua cuando se vea sucia o con mucha grasa.
Después de la tina 3, escurre y seca al aire en un anaquel limpio. Guarda la loza sin que toque el piso.
Ejemplo 2: loza de una fonda
Rosa, cocinera en una fonda de Puebla, termina el turno de comida con platos, cazuelas y cucharones.
- Raspa los platos y tira los restos en el bote de basura.
- Lava primero los vasos y platos, y al final las ollas más grasosas.
- Pasa todo por la tina de enjuague.
- Sumerge las piezas en la solución desinfectante el tiempo indicado.
- Acomoda todo boca abajo en el escurridor.
Lavar primero lo menos sucio mantiene el agua limpia por más tiempo.
Ejemplo 3: rebanadora o equipo desarmable
Una rebanadora de carnes frías acumula residuos en lugares que no se ven. Si solo limpias por fuera, queda suciedad adentro.
Antes de empezar: ponte guantes resistentes al corte. Si no hay guantes disponibles, avisa a tu supervisor antes de limpiar la rebanadora. No la limpies sin ellos.
- Desconecta el equipo de la corriente antes de tocarlo.
- Gira el calibrador de grosor a cero para cubrir el filo antes de desarmar.
- Desarma las piezas que se pueden retirar. Para quitar la cuchilla, sigue las instrucciones del manual del equipo.
- Lava cada pieza con detergente y cepillo, incluso las orillas y ranuras.
- Limpia la cuchilla del centro hacia afuera. Nunca pases la mano a lo largo del filo.
- Enjuaga con agua limpia.
- Desinfecta piezas y superficies de contacto con alimentos.
- Deja secar y arma el equipo hasta que lo vayas a usar.
Cómo llevar un programa de limpieza
Un programa de limpieza es un documento que dice qué se limpia, cómo, con qué, cuándo y quién lo hace. Sirve para que la limpieza no dependa de la memoria.
Estructura de cada renglón del programa:
Qué + cómo + con qué + cuándo + quién + quién revisa
| Qué | Cómo | Con qué | Cuándo | Quién |
|---|---|---|---|---|
| Mesas de trabajo | Lavar, enjuagar, desinfectar | Detergente y desinfectante | Entre tareas y al cerrar | Cocinero en turno |
| Pisos y coladeras | Barrer, tallar, enjuagar | Detergente y cepillo | Al cerrar | Auxiliar de limpieza |
| Refrigerador | Vaciar, lavar, desinfectar | Detergente y desinfectante | Cada semana | Encargado de cocina |
| Campana y filtros | Desarmar y lavar | Desengrasante | Según el uso | Mantenimiento |
| Botes de basura | Lavar y desinfectar | Detergente y desinfectante | A diario | Auxiliar de limpieza |
Las frecuencias de la tabla son un ejemplo. Ajústalas al volumen de trabajo de tu cocina.
Agrega una columna de registro: fecha, firma o iniciales de quien limpió. Un encargado debe revisar y firmar.
Para que el programa funcione:
- Pégalo en un lugar visible de la cocina.
- Capacita a todo el personal en su uso.
- Revisa que se cumpla y corrige lo que falle.
- Guarda los registros ordenados.
Limpieza durante el turno y al cierre
La limpieza continua se hace mientras trabajas. Limpia derrames al momento y desinfecta las superficies cuando cambies de producto crudo a cocido.
La limpieza profunda se hace al cierre. Incluye pisos, equipo, paredes cercanas y áreas de almacén.
Separa los utensilios de limpieza por zona. El trapeador del piso no debe usarse en las mesas.
Errores comunes
Desinfectar sin lavar antes. La grasa y los restos protegen a los microbios. Siempre limpia primero.
Preparar la solución sin medir. Más producto no significa más seguridad. Sigue la dosis de la etiqueta.
Usar el mismo trapo para todo. Un trapo húmedo y sucio reparte microbios por toda la cocina. Usa trapos distintos por zona o desechables.
Mezclar productos. Combinar cloro con otros químicos produce gases peligrosos. Usa un producto a la vez.
No dejar el tiempo de contacto. Si secas enseguida, el desinfectante no alcanza a actuar. Respeta el tiempo de la etiqueta.
Resumen
- Limpiar quita la suciedad. Desinfectar reduce los microbios. Siempre en ese orden.
- Los pasos son: retirar restos, lavar, enjuagar, desinfectar, esperar, enjuagar si se requiere y secar al aire.
- Prepara la solución desinfectante con la dosis de la etiqueta y con guantes, en un área ventilada. Rotúlala y nunca la mezcles con otros productos.
- Lava la loza en tres tinas: detergente, enjuague y desinfección. Seca al aire.
- Limpia la rebanadora solo con guantes resistentes al corte, desconectada y con el calibrador en cero. Limpia la cuchilla del centro hacia afuera.
- Un programa de limpieza escrito, con responsables y registros, mantiene la limpieza constante.