La recepción y el almacenamiento con PEPS se hacen revisando cada producto al llegar, etiquetándolo con su fecha y acomodándolo para usar primero lo que entró antes.
PEPS significa primeras entradas, primeras salidas. Así se evita que un producto se quede olvidado hasta caducar.
En la lección anterior viste que los alimentos perecederos no deben pasar más de 2 horas en la zona de peligro. Esa regla empieza desde que el proveedor descarga la mercancía.
Qué revisar al recibir la mercancía
La recepción es el primer control de higiene de tu cocina. Un producto en mal estado que entra ya no se arregla con la cocción.
Revisa estos puntos en cada entrega:
- Vehículo: limpio, sin malos olores, sin plagas y sin productos químicos junto a los alimentos.
- Personal del proveedor: manos limpias y ropa limpia.
- Empaque: cerrado, sin roturas, sin humedad y sin derrames.
- Fecha de caducidad: vigente y legible.
- Temperatura: refrigerados a 7 °C o menos. Congelados duros, sin señales de haberse descongelado.
- Aspecto y olor: color normal, textura firme y olor propio del producto.
Muchas cocinas fijan 5 °C como criterio interno más estricto para recibir refrigerados. Si tu cocina lo usa, aplícalo, pero el límite de referencia de este curso es 7 °C.
Usa un termómetro limpio y desinfectado antes de medir. Mide en el centro del empaque o entre dos paquetes, no solo en la superficie.
Recibe primero los productos fríos y congelados. Los productos secos pueden esperar unos minutos; los perecederos no.
Cuándo rechazar un producto
Rechazar es parte de tu trabajo, no una falta de educación. Si dudas, no lo aceptes.
Rechaza el producto en estos casos:
- Carne, pollo o pescado con olor ácido, baba o color verdoso o grisáceo.
- Producto refrigerado por encima de 7 °C, o por encima del criterio interno de tu cocina si es más estricto.
- Congelados con cristales grandes de hielo, líquido en la caja o partes blandas.
- Latas abombadas, con fugas, oxidadas o muy abolladas.
- Huevo roto, sucio o con cascarón agrietado.
- Verdura con moho, partes podridas o mucha humedad.
- Producto caducado o con fecha ilegible.
- Empaque roto, abierto o con signos de plagas.
Anota el rechazo en tu registro de recepción. Incluye fecha, proveedor, producto y motivo.
Si el repartidor insiste, no firmes de conformidad. Avisa a tu responsable o a tu encargado de compras.
Estructura del método PEPS
El método sigue una secuencia fija de cuatro pasos:
Con PEPS, lo que entró primero se coloca adelante y se usa primero.
Recibir → Etiquetar → Acomodar → Usar primero lo más antiguo
En cada paso aplica una regla simple:
- Recibir: revisa y acepta solo lo que cumple.
- Etiquetar: marca fecha de entrada y fecha de caducidad.
- Acomodar: el producto nuevo va atrás o abajo. El antiguo va adelante o arriba.
- Usar: toma siempre del frente. Nunca abras un empaque nuevo si hay uno abierto del mismo producto.
En productos con caducidad corta, a veces conviene usar PCPS: primero lo que caduca primero. Si un lote nuevo caduca antes que uno viejo, sale primero el nuevo.
Etiquetado de alimentos
Una etiqueta debe poder leerse en segundos, sin abrir el envase. Si no tiene fecha, trátalo como producto dudoso.
Cada etiqueta debe incluir:
- Nombre del producto o la preparación.
- Fecha de recepción o de preparación.
- Fecha de caducidad o fecha máxima de uso.
- Iniciales de quien lo recibió o preparó.
Para preparaciones propias, como salsas, guisados o carne cocida, define la fecha máxima de uso con tu responsable. No la inventes sobre la marcha.
Usa cinta adhesiva y plumón indeleble. Cambia el sistema si la etiqueta se despega con el frío o la humedad.
Cuando pases un producto a otro recipiente, etiqueta también el nuevo recipiente. Conserva la fecha original del producto.
Orden en refrigerador, congelador y almacén seco
El orden evita la contaminación cruzada: que los jugos o residuos de un alimento crudo caigan sobre otro listo para comer.
Refrigerador
Mantén la temperatura en 7 °C o menos. Muchas cocinas lo ajustan a 5 °C o menos para tener margen cuando la puerta se abre seguido.
Coloca un termómetro visible adentro y revísalo cada turno.
Acomoda de arriba hacia abajo así:
- Alimentos cocinados y listos para comer.
- Lácteos, salsas y verduras lavadas.
- Pescado y mariscos crudos.
- Carne de res y cerdo crudas.
- Pollo crudo, al fondo y hasta abajo.
La regla es sencilla: lo crudo siempre debajo de lo cocido. Tapa o cubre todo y no sobrecargues el equipo, para que el aire frío circule.
Congelador
El congelador mantiene los alimentos a -18 °C o menos. Empaca en bolsas o recipientes cerrados para evitar quemaduras por frío.
Descongela dentro del refrigerador, bajo agua fría corriente o como parte de la cocción. Nunca descongeles sobre la mesa a temperatura ambiente. Un alimento descongelado no se vuelve a congelar si estuvo en zona de peligro.
Almacén seco
El almacén debe estar limpio, seco, ventilado y sin plagas. Guarda los productos sobre tarimas o anaqueles, separados del piso y de la pared.
Reglas básicas:
- Tapa harinas, arroz, frijol y especias en recipientes cerrados.
- Guarda productos de limpieza y químicos aparte, nunca junto a los alimentos ni encima de ellos.
- No guardes cajas de cartón abiertas con insectos o polvo.
- Deja pasillos libres para barrer y revisar.
Ejemplos aplicados
Ejemplo 1: una entrega de pollo en una cocina económica
Lupita, cocinera en una cocina económica de Toluca, recibe 10 kg de pollo fresco. Mide la temperatura en el centro del empaque y marca 4 °C.
Revisa que no huela ácido y que la fecha sea vigente. Lo acepta, lo etiqueta con la fecha de hoy y lo guarda en el estante de hasta abajo del refrigerador.
Ejemplo 2: salsas y carne en una taquería
En una taquería de Guadalajara se prepara salsa roja cada mañana. El encargado pasa la salsa sobrante a un recipiente cerrado.
Le pone una etiqueta con nombre, fecha de preparación, fecha máxima de uso e iniciales. En el refrigerador, la salsa queda en la parte alta. La carne cruda, en la parte baja.
Ejemplo 3: dos lotes de leche en un comedor industrial
Un comedor de una planta en Monterrey tiene 6 cajas de leche de una entrega anterior. Llegan 12 cajas nuevas.
El almacenista revisa la temperatura, anota la recepción en su registro y compara las fechas. Coloca las cajas nuevas atrás y deja las anteriores al frente. Si una caja trae la fecha vencida, la retira y la anota como merma.
Errores comunes
Error 1: aceptar todo por la prisa. Con el repartidor esperando, se omite medir la temperatura. Hazlo siempre, aunque la entrega sea pequeña.
Error 2: guardar sin etiqueta. Sin fecha, nadie sabe qué es primero. Todo lo que se abre, se pasa de recipiente o se prepara lleva etiqueta.
Error 3: poner lo nuevo al frente. Parece más fácil, pero deja lo viejo olvidado. Lo nuevo va siempre atrás o abajo.
Error 4: crudo sobre cocido. Un goteo de pollo crudo sobre un guisado listo para comer es contaminación cruzada. Ordena por nivel de riesgo.
Error 5: dejar cajas en el piso. El piso acumula humedad, polvo y plagas. Usa tarimas o anaqueles.
Tabla de referencia
| Zona | Temperatura | Orden o regla clave |
|---|---|---|
| Recepción de refrigerados | 7 °C o menos (5 °C si tu cocina usa ese criterio interno) | Mide con termómetro limpio y rechaza si se pasa |
| Recepción de congelados | Duros, sin señales de descongelado | Rechaza si hay líquido o cristales grandes |
| Refrigerador | 7 °C o menos (muchas cocinas usan 5 °C) | Cocido arriba, crudo abajo, pollo al fondo |
| Congelador | -18 °C o menos | Empaque cerrado y descongelar en refrigeración |
| Almacén seco | Lugar fresco y ventilado | Sobre tarimas, lejos del piso y de químicos |
| Todas las zonas | No aplica | Etiquetar y usar primero lo más antiguo (PEPS) |
Resumen
- Revisa cada entrega: vehículo, empaque, fecha, temperatura, aspecto y olor.
- Rechaza lo dudoso y anota el motivo en tu registro.
- PEPS: lo que entra primero, sale primero. Lo nuevo va atrás o abajo.
- Etiqueta nombre, fecha, caducidad e iniciales en todo lo que guardes.
- Ordena por riesgo: lo crudo siempre debajo de lo cocido, y los químicos lejos de los alimentos.