¿Cuáles son los tipos de contaminación de alimentos: física, química y biológica?

Los tipos de contaminación de alimentos son tres: física, química y biológica, y cada una es un peligro distinto que puede llegar a la comida en cualquier punto de la cocina o la planta.

Conocer cada tipo te ayuda a detectarlo y a evitarlo. Esta lección describe los tres y explica la contaminación cruzada.

Qué es la contaminación de los alimentos

Contaminación es la presencia de algo que no debe estar en el alimento y que puede dañar a quien lo come.

Se puede dar al recibir, almacenar, preparar, cocinar, servir o empacar. Un alimento contaminado puede verse y oler normal.

Estructura de los tres tipos

Cada tipo se identifica por lo que llega al alimento:

• Física: un objeto extraño en la comida.
• Química: una sustancia que no es alimento.
• Biológica: seres vivos o microbios que no se ven.

Contaminación física

La contaminación física es la presencia de objetos extraños en el alimento.

Se puede ver, así que es la más fácil de detectar. Aun así, causa cortadas, atragantamientos y rotura de dientes.

Ejemplos comunes en cocinas mexicanas:

• Cabellos, uñas o anillos.
• Astillas de una cuchara de madera vieja.
• Pedazos de vidrio de un vaso roto.
• Grapas o plástico de un costal.
• Fragmentos de un cuchillo despostillado.
• Piedritas en el frijol o el arroz a granel.

Contaminación química

La contaminación química es la presencia de sustancias tóxicas en el alimento, que no se ven y pueden enfermar.

Suele venir de productos de limpieza, plaguicidas o mal uso de aditivos.

Ejemplos comunes:

• Cloro o desengrasante que salpica una olla.
• Insecticida rociado cerca de la comida.
• Detergente que no se enjuagó de una charola.
• Lubricante de una máquina de la planta que gotea sobre el producto.
• Jabón guardado en una botella de refresco, que alguien confunde con bebida.

Contaminación biológica

La contaminación biológica es la presencia de bacterias, virus, parásitos u hongos que causan enfermedad.

Es la más frecuente y la más peligrosa, porque no se ve, no se huele y se multiplica rápido.

Puede venir de:

• Manos sucias.
• Carne cruda, pollo y huevo.
• Agua no potable.
• Plagas como moscas, cucarachas y roedores.
• Personas enfermas que manipulan comida.
• Alimentos que pasan mucho tiempo fuera de refrigeración.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de peligros de un alimento, objeto o persona a otro alimento que estaba limpio.

Puede ser de cualquier tipo, pero la biológica es la más común. Pasa por tres vías:

• Alimento a alimento: el jugo del pollo crudo gotea sobre la lechuga.
• Objeto a alimento: un cuchillo corta carne cruda y luego jitomate.
• Persona a alimento: tocas la basura y sigues armando tacos sin lavarte.

Por eso la lección anterior insistió en lavar las manos al cambiar de tarea.

Cómo prevenir la contaminación cruzada

Usa estas medidas todos los días:

Usa tablas y utensilios separados para alimentos crudos y alimentos listos para comer.

• Tablas por color o por uso. Una para crudos, otra para cocidos y otra para verduras.
• Utensilios separados. Cuchillos, pinzas y cucharas distintos para cada tipo de alimento.
• Separación de áreas. Crudos lejos de los alimentos listos para comer.
• Orden en el refrigerador. Lo cocido arriba y lo crudo abajo, en recipientes tapados.
• Limpieza entre tareas. Lava y desinfecta superficies y utensilios al cambiar de alimento.
• Paños exclusivos. No uses el mismo trapo para la mesa y para secar platos.

Ejemplos resueltos

Ejemplo 1: una taquería

En una taquería de la Ciudad de México cortan bistec crudo y luego cebolla en la misma tabla. Es contaminación cruzada de tipo biológico.

Solución: usar una tabla para la carne cruda y otra para verduras. Lavar y desinfectar el cuchillo al cambiar.

Ejemplo 2: una fonda

Rosa, cocinera en una fonda de Puebla, guarda el desengrasante en un bote de plástico sin etiqueta, junto a las especias. Alguien lo confunde y lo echa al caldo.

Es contaminación química.

Solución: guardar los químicos en su envase original, con etiqueta, en un lugar aparte y lejos de los alimentos.

Ejemplo 3: una planta de alimentos

En una planta que empaca ensaladas, se rompe una lámpara sobre la línea. Caen fragmentos de vidrio cerca del producto abierto.

Es contaminación física.

Solución: detener la línea, avisar al supervisor, retirar el producto expuesto y limpiar el área antes de reiniciar. Las lámparas deben tener cubierta protectora.

Errores comunes

Error 1: pensar que lo que no se ve no hace daño. La contaminación biológica y la química no se ven. Que el alimento luzca bien no lo hace seguro.

Error 2: usar un solo trapo para todo. Un trapo húmedo y sucio reparte microbios por mesas, tablas y manos.

Error 3: enjuagar la carne cruda en el fregadero. Las salpicaduras llegan a las verduras y a los trastes limpios. Cocinar bien la carne es lo que reduce el riesgo.

Error 4: guardar químicos cerca de la comida. Un derrame o una confusión bastan para un accidente. Cada producto va en su lugar.

Tabla de referencia

Revisión rápida al iniciar el turno

Haz este recorrido antes de preparar alimentos:

• Revisa que tablas y utensilios estén limpios y sean los correctos.
• Confirma que los químicos estén cerrados y lejos de la comida.
• Busca vidrio roto, tornillos sueltos o cinta despegada en el equipo.
• Verifica que los crudos estén abajo y tapados en el refrigerador.
• Revisa que no haya señales de plagas, como excremento o bolsas roídas.

Si algo no está bien, avisa a tu encargado antes de empezar. Corregirlo a tiempo es más fácil que retirar un lote completo.

Puntos clave

La contaminación física, química y biológica puede llegar al alimento en cualquier etapa. La cruzada las mueve de un lugar a otro.

Con hábitos simples de separación y limpieza, tú controlas la mayor parte del riesgo en tu área.